Cursul de calificare pentru ocupatia de BRUTAR (Nivel I, Cod COR 7412.1.1) se desfasoara in cadrul proiectului cu titlul: “ACCES LA FORMARE PENTRU DEZVOLTARE”, ID POSDRU 128/5.1/G/134978. Cursantii parcurg 120 de ore – pregatire teoretica si 240 de ore –instruire practica, la final fiind evaluati pe baza unor criterii prestabilite.

Cursul de BRUTAR are o serie de OBIECTIVE GENERALE. Participantul trebuie sa stie la finalul cursului:

  • Sa aplice normele de protectia muncii N.I. si P.S.I
  • Sa asigure calitatea lucrarilor efectuate
  • Sa planifice activitati proprii
  • Sa receptioneze si sa depoziteze materiile prime si auxiliare
  • Sa dozeze si sa pregateasca materiile prime si auxiliare
  • Sa framante si sa prelucreze alutul
  • Sa modeleze si sa execute coacerea produselor de panificatie

MODULUL 1: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA PANIFICATIEI (TOTAL ORE: 72, din care: instruire teoretica-24, instruire practica-48)

1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

a. Materii prime

b. Materii auxiliare

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa recunoasca materiile prime si auxiliare; Sa cunoasca caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie.

2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN UNITATILE DE PANIFICATIE

a. Depozitarea fainii

b. Depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare

c. Calculul depozitelor

d. Manipularea materiilor prime si auxiliare in depozit.

e. N.I.si N.P.M. la depozitarea si manipularea materiilor prime si auxiliare.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa cunoasca procedeele si conditiile de depozitare a fainii si a celorlalte materii prime si auxiliare; Sa manipuleze materiile prime si auxiliare in depozit; Sa aplice si sa respecte N.I. si N.P.M. la depozitarea si manipularea materiilor prime si auxiliare.

3. PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN VEDEREA FABRICATIEI

a. PREGATIREA FAINII

b. PREGATIREA APEI

c. PREGATIREA DROJDIEI

d. PREGATIREA SARII

e. PREGATIREA ALTOR MATERII PRIME SI AUXILIARE

f. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE SI INTRETINERE A UTILAJELOR PENTRU PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

g. NORME DE IGIENA SI NORME DE PROTECTIA MUNCII CE TREBUIE RESPECATE LA PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa pregateasca faina, amestecand loturile de faina, cernerea si incalzirea fainii; Sa pregateasca apa tehnologica, respectand parametrii tehnologici; Sa pregateasca sarea, afAnatorii si celelalte materii prime si auxiliare; Sa cunoasca si sa execute operatiile de exploatare si intretinere a utilajelor pentru pregatirea materiilor prime si auxiliare; Sa respecte N.I. si N.P.M la pregatirea materiilor prime si auxiliare.

MODULUL II: FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE (TOTAL ORE: 270, din care: instruire teoretica-90, instruire practica-180)

1. PREPARAREA ALUATULUI

a. Metode pentru prepararea aluatului: directa si indirecta;

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

c. N.I.si N.P.M.ce trebuie respectate.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa cunoasca si sa execute metoda directa si indirecta de preparare a aluatului; Sa dozeze materiile prime si auxiliare; Sa cunoasca tipurile de dozatoare pentru lichide si materiile solide; Sa deserveasca si sa cunoasca partile componente ale dozatoarelor; Sa aplice N.I. SI N.P.M. specifice dozatoarelor.

2. FRAMANTAREA ALUATULUI

a. Utilajul folosit pentru framantarea aluatului

b. Fermentatia aluatului

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa cunoasca tipuri de malaxoare si partile componente ale malaxorului; Sa deserveasca malaxorul si sa respecte N.I.si N.P.M. specifice; Sa execute operatia de framantare a aluatului; Sa execute operatia de fermentatie; Sa deserveasca instalatiile de fermentatie;

3. PRELUCRAREA ALUATULUI

a. DIVIZAREA

b. PREMODELAREA

c. MODELAREA

d. PREDOSPIREA SI DOSPIREA FINALA;

e. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE SI INTRETINERE A UTILAJELOR PENTRU PRELUCRAREA  ALUATULUI.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa divizeze aluatul manual folosind gripca si presa manuala si mecanizat folosind presele hidraulice, mecanice; Sa premodeleze aluatul sub forma rotunda sau de fitil; Sa execute operatia de predospire si dospire finala respectand parametrii tehnologici; Sa deserveasca si sa intretina utilajele pentru prelucrarea aluatului; 

4. EXECUTAREA COACERII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

a. Procese care au loc in aluat in timpul coacerii

b. Durata coacerii si aprecierea painii coapte;

c. Cuptoare pentru paine

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa efectueze operatiile de crestare si stantare a semifabricatelor; Sa stabileasca si sa respecte parametrii regimului de coacere; Sa deserveasca cuptoarele si sa respecte N.I. SI N.P.M. specifice.

 5. DEPOZITAREA SI PASTRAREA PAINII

a. Racirea painii si factorii care o conditioneaza;

b. Modificarea calitatii painii in timpul pastrarii;

c. Conditiile pentru depozitarea si pastrarea produselor in unitatile de panificatie;

d. Principalele operatii de exploatare si intretinere a utilajelor din depozitul de produse.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa cunoasca si sa execute conditiile pentru depozitarea si pastrarea produselor de panificatie; Sa execute principalele operatii de exploatare a utilajelor.

6. FABRICAREA PRODUSELOR  DE FRANZELARIE SI A PRODUSELOR DIETETICE

a. Fabricarea produselor speciale

b. Fabricarea produselor dietetice

FABRICAREA PRODUSELOR  DE COVRIGARIE 

a. Sortimente

b. Prepararea si prelucrarea aluatului

c. Coacerea si depozitarea covrigilor

d. Fabricarea sticksurilor

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa execute produsele speciale: fabricarea cozonacilor si a checurilor; Sa prepare produsele dietetice; Sa prepare si sa prelucreze aluatul de covigi; Sa prepare sticksurile.

7. CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

a. Valoarea alimentara a produselor

b. Norme de calitate

c. Metode pentru verificarea calitatii

d. Procedee pentru imbunatatirea calitatii produselor.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa cunoasca normele de calitate a produselor; Sa aplice metode pentru verificarea calitatii.

8. DEFECTELE PAINII SI MASURI DE LUAT PENTRU EVITAREA LOR

a. Principalele defecte:

  • defectele miezului;
  • defectele cojii:
  • defectele formei;
  • defectele gustului.

b. Masuri pentru evitarea defectelor.

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa stie care sunt defectele painii; Sa cunoasca masurile de luat pentru evitarea defectelor.

MODULUL III: COMPORTAMENT SI ETICA PROFESIONALA (TOTAL ORE:18, din care: instruire teoretica-6, instruire practica-12)

1. SARCINILE PROPRII DE SERVICIU; MODUL DE PRIMIRE SI TRANSMITERE A INFORMATIILOR

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa demonstreze capacitatea de a comunica la locul de munca; Sa transmita si sa primeasca informatiile; Sa participe la discutii in grup pe teme profesionale.

2. OBIECTIVELE SI SARCINILE ECHIPEI; SARCINILE PROPRII DE SERVICIU; SCHEMA ORGANIZATORICA SI RAPORTURILE IERARHICE FUNCTIONALE

OBIECTIVE DE REFERINTA: Sa demonstreze capacitatea de colaborare cu ceilalti membrii ai echipei; Sa identifice sarcinile in cadrul echipei; Sa desfasoare activitati in cadrul echipei.