A fi bucătar, astăzi, nu înseamnă numai a face o meserie, ci a împleti tehnici foarte exacte cu inspirația artistică. Un bun bucătar este întotdeauna un artist. Cel mai cunoscut bucătar al tuturor timpurilor, Escoffier (George Auguste, 1846 -1935) era cunoscut drept roi des cuisiniers et cuisinier des rois(regele bucătarilor și bucătarul regilor) și contribuția lui la schimbarea statutului de bucătar de la simplu servitor la o meserie mai mult decât foarte respectată este de netăgăduit. El a fost cel care a introdus în bucătărie noțiunile de organizare, disciplină, metodică, tehnologie și artă. După ce l-a cunoscut pe Cėzar Ritz, a format cu acesta cel mai elegant cuplu de profesioniști ai ospitalității, conducând hotelul Savoy din Londra care a inaugurat era democratizării restaurației: până la apariția faimei lor, aristocrații nu mâncau alături de burghezi în saloanele de restaurant (unul din clienții obișnuiți ai restaurantului era celebrul prinț de Walles). La Savoy, Escoffier a creat mai multe preparate celebre, precum pêche Melba, căpșuni à la Sarah Bernhardt sau suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui cu foie gras).


The Savoy Hotel, London

Latura creativă, artistică a meseriei este astăzi mult mediatizată. Cine n-a auzit de James Oliver sau de Anthony Bourdain? Posturile de televiziune autohtone au ridicat la rang de vedetă master chef-ii români, determinând un mare interes pentru practicarea acestei meserii.

Așadar, a fi bucătar înseamnă a fi și artist. Prima condiție pentru a fi bucătar este pasiunea. A face meseria de bucătar nu este doar o sarcină tehnică și schematică reductibilă la efectuarea întocmai a unor rețete, ci și plăcerea de a atinge materia primă, ingredientele, de a le curăța, tăia, tranșa, pregăti, gusta, mirosi, prezenta. A fi bucătar mai înseamnă și să cunoști foarte bine și să respecți permanent normele igienico sanitare specifice (HACCP), să organizezi bucătăria sau propriul post de lucru, să organizezi magaziile și depozitele și să-ți planifici activitatea.

A fi bucătar mai înseamnă și să-ți cultivi curiozitatea față de cunoștințele de a lucra pentru a-l satisface pe client.

Astăzi, piața restaurației românești este reprezentată de restaurante de diferite capacități independente sau parte a unor hoteluri și a altor structuri de primire. Tendința europeană este cea a dezvoltării restaurantelor mici, care, pentru a fi competitive, au nevoie de figure profesionale complexe care să reușească să gestioneze bucătăria, fluxul tehnologic, depozitele, personalul auxiliar, devenind, practic manager al unei mici întreprinderi.

În descrierea ocupației de Bucătar se precizează că acesta trebuie să realizeze preparate culinare după diferite rețete care să satisfacă exigențele consumatorilor, scop care presupune: pregătirea alimentelor, materiilor prime, ingredientelor, măsurarea acestora, amestecarea progresivă, dospirea, fermentarea, coacerea sau fierberea lor, finisarea preparatelor, împărțirea pe porții.folosește în activitatea sadiferite unelte și mașini, precum: cuțitele, satârul, robotul de bucătărie, mașinile de curățat și tăiat zarzavat, mașinile de tocat, de amestecat, friteuza, diferitele tipuri de cuptoare, agregatele frigorifice.

Standardul occupational precizează următoarele unități de competență:

 

Competenţe fundamentale:

-          Comunicarea la locul de muncă

-          Desfăşurarea muncii în echipă

Competenţe generale la locul de muncă:

-          Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare a locului de muncă

-          Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare

-          Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei

-          Prevenirea poluării mediului

Competenţe specifice:

-          Întocmirea documentelor specifice

-          Pregătirea antreurilor calde şi reci

-          Pregătirea fripturilor

-          Pregătirea gustărilor calde şi reci

-          Pregătirea mâncărurilor din carne

-          Pregătirea mâncărurilor din legume, orez, ouă, paste făinoase

-          Pregătirea preparatelor lichide

-          Pregătirea dulciurilor (deserturilor)

-          Pregătirea fondurilor glace

-          Pregătirea mâncărurilor din peşte şi fructe de mare

-          Realizarea acţiunilor de supervizare şi control

-          Realizarea aluaturilor de bază

-          Realizarea salatelor

-          Realizarea sosurilor

În ceea ce privește contextul muncii, în Standardul occupational se precizează că activitatea se desfăşoară în mediu protejat, însă cu temperaturi foarte mari. Deasemeni, se subliniază faptul că, din punctul de vedere al mediului socio-organizațional, este vorba despre sarcini repetitive şi de retina, că programul de muncă este fix (în sensul că există un orar care trebuie respectat pentru a nu periclita satisfacerea exigențelor clientele; în realitate, în bucătărie se depășește de multe ori orarul, tocmai din cauză că o comandă nu poate fi abandonată la mijloc și nici locul de muncă lăsat necurățta, neigienizat sau în dezordine) și că activitatea  se desfăşoară preponderent în echipă.

Uneori munca bucătarului implică şi anumite riscuri sau accidente, cele mai frecvente fiind de natură termică: arsuri la nivelul mâinilor, al feţei, prin contactul cu maşinile de gătit şi uneltele de bucătărie încinse sau datorită aburului şi unor lichide fierbinţi.

Care ar trebui să fie cunoștințele, deprinderile, abilitățile și atitudinile unui bucătar în mediul său de lucru, în echipă?

Cunoştinţele se referă la:

-          Producţie culinară și procesare a diferitelor preparate (tipuri de materii prime și auxiliare, recepția materiilor prime și auxiliare, metode de preparare a alimentelor, depozitare, refrigerare etc.)

-          Producţie de alimente (tipuri de preparate, fișe tehnologice)

-          Servicii clienţi şi personal (comunicare și sistem relational cu clienții, personalul ierarhic superior, colegi; structura organizatorică a întreprinderii)

-          Vânzări şi marketing (tehnici de promovare și de vânzare a produsului restaurație; tipuri de meniu, ingineria meniului)

Tipuri de deprinderi se referă la:

-          Deprinderi tehnice;

-          Deprinderi de gestionarea resurselor.

Aptitudinile necesare practicării meseriei de bucătar se impart în:

Aptitudini cognitive:

Aptitudine Nivel   de dezvoltare 
1(minim) 2(mediu inferior) 3(mediu) 4(mediu superior) 5(maxim)
Abilitatea   generală de învăţare x
Aptitudinea verbală x
Aptitudinea numerică x
Aptitudinea spaţială x
Aptitudinea de percepţie a   formei x
Abilităţi   funcţionăreşti
Rapiditatea   în reacţii x
Capacitatea decizională x

 

Aptitudini psihomotorii:

-          Fermitate braţ-mână

-          Controlul instrumentelor

-          Dexteritate manuală

-          Dexteritatea degetelor.

Aptitudini senzoriale:

-          Acuitate olfactivă

-          Acuitate gustativă.

Aptitudini fizice:

-          Coordonare trunchi membre

-          Rezistenţa fizică.

 Care ar putea fi sursele satisfacţiei profesionale în această meserie?

  • În primul rând, faptul că ceea ce iese din mâna bucătarului este un complex de servicii în folosul celorlalţi;
  • În al doilea rând, faptul că, deși nu s-ar spune, practicarea acestei meserii implică o activitate extrem de intensă;
  • În al treilea rând, faptul că este o activitate care cere supervizare (supervizarea de către bucătarul șef dar și supervizarea pe care o face clientul) este stimulativ:
  • Pentru a desfășura în bune condiții activitatea de bucătar este necesară o instruire adecvată.

Caracteristici ale personalității unui bun bucătar

Ocupaţia  de  bucătar,  prin  natura  ei,  presupune  următoarele  caracteristici/cerinţe  din  partea deţinătorului  postului  de  muncă:

-          însuşirea  de  a  fi  conştiincios,

-          corectitudine,

-          seriozitate,

-          scrupulozitate.

Comportamentele acestuia sunt  orientate  spre  scopuri  clar  delimitate,  exigenţă, meticulozitate, rigurozitate în realizarea sarcinilor, prin conştientizarea regulilor.